Chleb pszenny

Składniki

Zaczyn

60 g zakwasu żytniego razowego
200 g mąki pszennej luksusowej typ 550
130 g wody

Ciasto

450 g mąki pszennej luksusowej typ 550
1 łyżka soli
cały zaczyn
300 g letniej wody

Przygotowanie

Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek – składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin. Konsystencja zaczynu powinna być bardzo gęsta (powinna powstać kula gęstego ciasta). Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką, pamiętając jednak że zaczyn zwiększy swoją objętość.

Następnego dnia mąkę wymieszać z solą, dodać cały zaczyn i letnią wodę. Zagnieść ciasto (mikserem z hakiem chlebowym ok. 6-7 minut, ręcznie minimum 10 minut). Pod koniec wyrabiania ciasto powinno być elastyczne i wciąż pozostać lepkie. Nie należy dodawać zbyt dużej ilości mąki podczas wyrabiania (dodatkowo, poza tą podaną w przepisie), ponieważ chleb będzie wtedy suchy i zbity.

UWAGA – Nie należy się mocno przejmować początkową konsystencją ciasta, ono ma być mocno kleiste. Konsystencja ciasta powinna stawać się coraz mniej lepka podczas każdego kolejnego składania. Oczywiście, jeśli ciasto będzie się zupełnie rozlewało na blacie to można podsypać trochę więcej mąki, ale trzeba pamiętać że im mniej mąki, tym lepiej. W przypadku takich chlebów sugeruję użycie mąki o dużej zawartości białka – minimum 11g. Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godziny (w tym czasie ciasto należy dwukrotnie odgazować – co godzinę). Ciasto wyłożyć na podsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i brzegi ciasta złożyć do środka – jak kopertę. Najlepiej zrobić to dwukrotnie. Następnie uformować kulę i pozostawić w misce na kolejną godzinę do wyrośnięcia. Po kolejnej godzinie procedurę należy powtórzyć. Po 3 godzinach wyrastania ciasto należy ponownie złożyć, ale już delikatnie, bez specjalnego rozciągania i uformować w kulę. Następnie ciasto przełożyć np. do kosza do wyrastania chleba wysypanego mąką (lub innego naczynia, w którym chleb będzie wyrastał – wyłożonego ściereczką obsypaną mąką) – łączeniem do dołu. Kosz włożyć np. do zwykłej reklamówki i ciasto pozostawić do wyrośnięcia na mniej więcej 2-3 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Pieczenie Do pieczenia tego chleba niezbędny będzie garnek żeliwny, dowolnego kształtu czy wymiaru. Musi mieć jedynie minimum 24 cm średnicy. Nie musi być okrągły – ja piekę w owalnej, dość dużej brytfance żeliwnej. Garnek należy wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 250 stopni C, program „góra + dół” – garnek musi się nagrzać razem z pokrywką. Nagrzany garnek wyciągnąć ostrożnie z piekarnika, zdjąć pokrywkę i przełożyć do niego wyrośnięte ciasto. Ciasto przełożyć do garnka łączeniem do góry. Garnek przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 40 minut w temperaturze 250 stopni C, następnie ściągnąć pokrywkę i piec jeszcze ok. 15-20 minut, do czasu gdy chleb się dobrze zrumieni. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu.